Burgundi marharagu – Boeuf Bourguignon

Elkészítési idő:	5 óra
Adagok száma:	8
Nehézség:	nehéz

Nem akarok zsákbamacskát árulni: a burgundi marharagu irtó macerás. De bármennyit is kínlódok az előkészítéssel, a mosatlan hegyekkel és 4 órán keresztül az étel-felügyelettel, általában már az első falatnál biztos vagyok benne, hogy újra el fogom készíteni… majd, valamikor. És lehet, hogy nincs sütőtálam, és így nem tudom, milyen az eredeti boeuf bourguignon, de az evés után fényesre “tisztított” tányérok azt erősítik, hogy ez is van olyan finom.

Hozzávalók a burgundi marharaguhoz:

• 1,5 kg marhahús (marhalábszár)
• 100-120 g szalonna vagy baconkocka (gondolom formán)
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 3-4-5 db répa (mérettől függően)
• 2 db petrezselyemgyökér
• 150 g gomba
• 3-4 szál petrezselyem
• 1 üveg száraz vörösbor (elvileg burgundi)
• 4-5 dl (marha) alaplé
• 2 ek liszt
• 2 ek paradicsompüré
• ½ tk kakukkfű
• 4-5 babérlevél
• pár szem borókabogyó
• só, bors
• olívaolaj

Hozzávalók a petrezselymes burgonyához:

• 1,5 kg apró újburgonya
• 20-40 g vaj (ízlés szerint)
• aprított petrezselyemzöld
• só

A Boeuf Bourguignonról

Szóval ez nem teljesen az eredeti boeuf bourguignon recept lesz. Nincs sütőtálam, így nem sütőben készül. Plusz a zellert kicseréltem fehérrépára, és tettem bele egy kis borókabogyót is. Ezt a fűszert vadhúsokhoz és mártásokhoz ajánlják, s én úgy gondoltam, hogy egy ilyen telt ízű marharaguhoz biztosan illene (megint igazam volt), és nem baj, ha egy kicsit “vadabb” íze lesz az ételnek.

Az elkészítés folyamata is picit változott a sütőtál hiánya miatt. Én külön-külön, előre megpirítom a zöldségeket, hogy ezzel pótolni tudjam a pörzsanyagot, ami a sütés során keletkezett volna. Főzés közben pedig kb fél óránként illik ránézni az ételre, megkeverni, esetleg pótolni a bort… de ezáltal nagyobb eséllyel találjuk el a tökéletes ízt, mivel így könnyebb kóstolgatni és fűszerezni a marharagut.

A burgundi marharagu elkészítése

A marhahúst felkockázuk 3-5 centis, rusztikus darabokra. Én kicsit le szoktam előtte zsírtalanítani, de ezt rátok bízom. Leitatjuk róla a nedvességet papírtörlővel és félretesszük.

A hagymát, fokhagymát, répát és gyökeret meghámozzuk, a gombát alaposan átmossuk. A hagymát és fokhagymát apróra vágjuk, a gyökérzöldségeket én karikákra szoktam, a gombát pedig kockákra vagy csíkokra, ahogy jól esik. Mindent félreteszünk elszeparálva, mert külön-külön fogjuk őket megpirítani, mielőtt megmártóznak a borban.

• 

• 

A baconkockákat (vagy szalonna csíkokat) közepes lángon kiolvasztuk. Ehhez egy méretes fazekat használok, ebben fog főni később ez egész marharagu, szóval számoljunk egy nagyobb mennyiséggel. A baconhöz adagolom a felaprózott hagymát és fokhagymát, közepes lángon párolom és pirongatom őket tovább.

Mindeközben egy serpenyőben a marhalábszár kockákat olajon és magas hőfokon körbesütjük, csak hogy megkérgesedjenek és magukba zárják a nedvességet. Érdemes inkább többször, kisebb adagokkal végezni ezt a műveletet, hogy rendesen át tudjuk forgatni őket, és ne hűtsék le túlzottan az olajat. Nem kell átsütni, se megpirítani, 4 óra alatt lesz ideje átfőni, itt most a kérgesítés a lényeg. Ha ezzel megvagyunk, félretesszük a marhakockákat.

Eljátsszuk ugyanezt a zöldségekkel is. A répát a petrezselyemmel, valamint külön a gombát is átsütjük egy serpenyőben, olajon és magasabb hőfokon, itt viszont én kicsit meg szoktam barnítani őket, a gyökérzöldségek isteni aromát kapnak tőle!

A kérgesített marhahúst hozzáadjuk a kondérban lévő sült hagymákhoz, és most már alcsonyabb hőfokon dolgozunk tovább. Meghintjük a 2 ek liszttel és elkeverjük. Hozzáadjuk a 2 ek paradicsompürét és megint keverünk rajta. Hozzáöntük a 6-8 dl (hivatalosan burgundi) vörösbort (nálam most vegyesen ment bele a Fischer Syrah, valamint az újonnan bontott Tiffán’s Immortal Cuvée), az alaplevet, kakukkfüvet, babérlevelet és a teatojásba szórt borókabogyót. Érdemes a bogyókat így elkülöníteni, hogy ne az ebéd közben kelljen vadászni a kajából.

Sózzuk, borsozzuk a marharagut, jól megkavarjuk, lefedjük és alacsony-közepes lángon 3-4 órát rotyogtatjuk. Közben gyakran ránézük, megkeverjük (bár nálam a végén szinte mindig megkapja az alját, de belefér, csak nem kell fölvésni az égett részt), ízesítgetjük, s ha esetleg túl sűrű lenne, adunk hozzá egy kis bort, alaplevet, vizet… 3 óra után rá lehet kóstolni a húsra, s ha elég omlósnak ítéljük (és már elegünk van főzésből) vegyük le a tűzről és tegyük félre. Vagy dobozoljuk be és rakjuk a hűtőbe, vagy ha olyan korán keltünk, hogy pont ebédidő van, készítsük el hozzá a főtt, vajas burgonyát.

Vajas, petrezselymes újkrumpli elkészítése

A mini újkrumplik héját alaposan átmossuk/átdörzsöljük, és felvágjuk őket kisebb darabokra, hogy egységes méretűek legyenek. Sós vízben 10-15 percig főzzük, közben szúrkáljuk villával, vagy vegyünk ki egy darabot és ellenőrízzük, hogy megpuhult-e már. Nem kell szétfőzni.

Szűrjük le az újkrumplikat, tegyük őket egy nagyobb tálba, dobáljunk rájuk vaj szeleteket, aprított petrezselymet és sózzuk meg. Alaposan forgassuk össze, és mehet is köretnek a tányérokra a boeuf bourguignon mellé.

A “hamis” boeuf bourguignon tálalása

Főtt krumpli helyett tálalhatjuk akár burgonyafánkkal, és ha mindenből kifogytunk, vagy nagy tésztások vagyunk, akkor tagliatellével is érdemes kipróbálni. Dekorációnak még egy kis petrezselyemzöld, mellé egy testes vörösbor…és ugye, hogy megérte azt az 5 óra nyűglődést?

Bon Appétit!

Tiffán’s – Immortal Cuvée (2018)

Ezúttal a Tiffán Pincészet 2018-as Immortal Cuvéeje jött velünk haza a boltból, Kiss Attila Faunájával karöltve. Az utóbbi tesztelésre került néhány napja filmezés közben, az Immortalt pedig kifejezetten ehhez az ebédhez tartogattam.

Bor:	Tiffán Pincészet Immortal Cuvée (2018) 12,5% V/V
Ízvilág:	Bársonyos, szilvás ízvilágú vörösbor Lágy savakkal, enyhe hordós jegyekkel Könnyed, nem túl testes bor
Ítélet:	***** Ajánlom és talán újból veszek majd