RAGÙ ALLA BOLOGNESE – Az eredeti olasz bolognai szósz

Bolognai ragu tálalása
Elkészítési idő:180 perc
Adagok száma:4
Nehézség:közepes

Elhoztam nektek ez eredeti olasz bolognai spagetti receptjét! Keresés közben pedig rájöttem, hogy egész életemben rosszul készítettem ezt az ételt. És most nem a főiskolás évek zacskós és üveges kajáira gondolok… Kezdjük azzal, hogy nem is spagettivel, hanem tagliatellével kell tálalni. Mondjuk egy olyan nemzetnél, ahol több, mint 300 féle tészta létezik, ezen a megkötésen már nem is csodálkozom. Viszont a ragu összetételén annál inkább! Következzék tehát a “bolognai emberkísérlet” a hivatalosan elfogadott recepttel.

Hozzávalók a bolognai szószhoz:

  • 300 g darált marhahús (sok recept sertés-marha keveréket ír)
  • 300 g sűrített paradicsom
  • 150 g szalonna vagy bacon (pancetta)
  • 50 g répa
  • 50 g angol zeller (szárzeller)
  • 50 g vöröshagyma
  • ½ pohár száraz fehérbor
  • ½ pohár teljes tej
  • néhány merőkanál alaplé
  • olívaolaj vagy vaj
  • só, bors
  • ½ pohár tejszín (opcionális)

Bevezető – a tradicionális olasz bolognai

Na mármost, nálam a tej és a tejszín kicsit kiverte a biztosítékot. De hát ők tudják. És sehol nincsenek az eddig nagy boldogan használt olasz fűszereim, amiket 2 kézzel szórtam a bolognai szószba! Mindenesetre a hitelesség kedvéért kikerestem jópár olasz nyelven íródott bolognai ragu receptet, (megkopott olasztudásom és a google fordító segítségével) elolvastam és összevetettem őket, majd kiválasztottam az egyik tényleg eredetinek mondottat. Nem fordítanám le a cikket, de annyi biztos, hogy 1982.10.17-én (sok éves huzavona után) végre megszületett az eredeti olasz bolognai ragu összetevőinek és elkészítési módjának hivatalosan is elfogadott verziója! Ezt próbálom most reprodukálni és a végeredményt megosztani veletek.

A bolognai ragu elkészítése

A felkockázott pancettát (valahol a bacon és a szalonna között helyezkedik el, válasszatok szabadon) egy cserépedényben olvasztani kezdjük. Ezután egy “mezzaluna” hintakéssel apróra vágjuk/daráljuk. No igen. Nekem sincsen, így marad az előre kockázott bacon. Esetleg még chopperrel lehet próbálkozni.

Adjunk hozzá 3 evőkanál olívaolajat vagy 50 g vajat, ezután adagoljuk az edénybe az apróra vágott répát, zellert és vöröshagymát. Közepes hőfokon pároljuk tovább a bacont és a zöldségeket.

Mehet bele a bolognai raguba a darált marhahús. Alacsony hőfokon pároljuk tovább a mixet, míg sisteregni kezd. Gyorsan öntsük bele a fehérbort, nehogy leégjen, keverjük el és pároljuk tovább. Itt megjegyezném, hogy néhány helyen vörösborral készítették, nekem az jobban passzol hozzá… legalábbis mindenképp azzal tálalnám.

Borítsuk bele a paradicsompürét is a lábasba, keverjük el és fedjük le. Alacsony hőfokon egy laza 2 órát főzzük a bolognai szószt, közben pedig, ha szükséges, néhány kanál alapjével hígítjuk. Gyakran nézzünk rá, keverjük át és adagoljunk egy kis levet a szószba, nehogy odakapja az alját.

Mikor már majdnem kész a bolognai ragu, adjuk hozzá a tejet, sózzuk, borsozzuk, és kezdhetjük főzni a tésztát.

Ha szárított tésztával dolgozunk mindenképp adjuk hozzá a tejszínt, de amennyiben friss tésztával tudjuk tálalni a szószt, ez a lépés kihagyható. A bolognai ragu Olaszországban elfogadott felhasználása/tálalása: kizárólag tagliatelle tésztával, vagy lasagnenek besamel mártással. Egy kicsit szigorúan veszik a nemzeti ételeiket.

Tehát az elkészítés maga nem olyan bonyolult, viszont kissé időigényes. Reméljük, megéri…

A bolognai ragu tálalása

Kifőzzük a tagliatellét (sajnos nem kaptam friss tésztát), kis olajjal vagy vajjal átforgatjuk, mehet rá az isteni, bacon illatú bolognai szósz, egy kis (inkább sok) parmezán forgács, dekornak friss bazsalikom, és lehet lapátolni! Pontosabban kulturáltan táplálkozni, és egy pohár vörösborral képzeletben elrepülni Olaszországba…

Buon appetito!

Bolognai ragu tálalása

Hagyományos “magyaros” vagy eredeti olasz bolognai?

Ha választani kellene, nem biztos, hogy mindig bajlódnék ennyit egy bolognai raguval, ami eddig nálunk gyorskajának és jolly jokernek számított. Igen, több hozzávaló, zöldségaprítás és hosszabb főzési idő… De cserébe baromi finom lett! Különleges, erőteljes ízű a bacon és a bor miatt, a tejszíntől selymesebb és kevésbé gyomorégős (igen, végül tettem bele), és úgy megdúsult a sok hozzávaló miatt, hogy egy hadseregnek elég lenne és még a mélyhűtőbe is jutott. (Csak a szokásos, megint benéztem a mennyiséget…) Szóval átment a teszten, új, különleges ízvilág volt, és imádtuk! Biztosan felveszem a repertoáromba.

Fischerék 5 éves vöröskéje

Ezúttal a Fischer Birtok 2015-ös shyrah-jával szemezgettem a boltban. (Ismét a címke design vitt el ebbe irányba.) A rajta lévő matricák billentették el a mérleget, hisz amelyik bor díjat is nyert, csak nem lehet olyan rossz. Bár ezer forintért nem számítottam egy felejthetetlen csúcsborra. Az első kortyot elég savasnak éreztem. Kis szellőzés (és fél pohár kóstoló után) kezdett kibontakozni, előjöttek az ígért szilvás-borsos ízjegyek, de ettől függetlenül számomra továbbra is a savak domináltak, a kívántnál kicsit erősebb alkoholos beütéssel. De hát ízlések és pofonok… Valójában asztali bornak kiváló, teljesen jó párosítás volt ezzel a sűrű, kraftos étellel, de ha a bort szeretnénk egy összejövetel vagy étkezés középpontjába állítani, akkor egy kicsit különlegesebbet válasszunk.

Bor: Fischer Birtok Syrah (2015)
Ízvilág: Borsos-szilvás
Kissé domináns savtartalommal
Ítélet: *** Átlagos asztali bor, az ebéd mellé kiváló volt

Leave a Reply

Your email address will not be published.