Mustáros tarja burgonya gratinnal

Elkészítési idő:	3 óra
Adagok:	4-5
Nehézség:	közepes
Sütés:	170 fok, légkeveréses

Szeretem a mustárral készült ételeket, különleges ízt tud adni az egyszerűbb húsoknak is. Nem igazán vonzódom a tarjához, de ez most olyan omlósra sikerült (majd’ 3 óra sütés után mondjuk nem is csodálom) és olyan remekül el lett találva az ízvilág, hogy meg kell osszam veletek a receptet! A burgonya gratin pedig egy selymes, nem domináns köret, amely meghagyja a főszerepet a mustáros tarjának.

Mustáros tarja hozzávalói

• 1 kg tarja (egyben)
• 2-3 fej vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 4 dl alaplé
• 2 dl tejszín
• 2-3 dl fehérbor
• 1 kanál liszt (opcionális)
• 4-5 babérlevél
• 1 kiskanál örölt kömény
• ½ dl mustár
• só, bors
• olívaolaj

Burgonya gratin hozzávalói

• 1 kg burgonya
• 1 gerezd zúzott fokhagyma
• 5 dl tej
• 50 g vaj
• 4-5 ek liszt
• 10-15 dkg reszelt sajt
• késhegynyi őrölt szerecsendió
• só, bors

Mi az a burgonya gratin?

A “gratin” szó a csőben sütésre utal, amely a zöldségek és/vagy húsok besamel, vagy egyéb, tejszínes, tojássárgás mártással való nyakon öntését és összesütését jelenti. Tehát magyarul ez egy csőben sült burgonya köret, de valljuk be, a gratin sokkal jobban hangzik! A sajt a tetején opcionális, de szerintem ne hagyjátok ki! Azon kívül, hogy finom, ez esetben praktikus is, mert egy védő réteget képez az étel tetején, és a bő 1 órás sütés során megvédi a kiszáradástól. A burgonya gratinnal ugyan kicsit több munka van, mint egy sima sült krumplival, de ha jól eltalájuk az arányokat (ami nekem nem mindig sikerül), akkor egy nagyon különleges körettel tudjuk tálalni az ebédet.

Mustáros tarja elkészítése

A tarját kicsit lezsírtalanítjuk, bedörzsöljük sóval, borssal, és egy serpenyőben körbesütjük, hogy magába zárja a nedvességet. Beletesszük egy nagyobb jénaiba, és megkenegetjük mustárral.

A hagymát szeletekre/karikákra vágjuk és olívaolajon megpároljuk. Közben beletesszük a zúzott/apróra vágott fokhagymát. Ha szépen megpirultak, felöntjük a borral és az alaplével. Mehet bele a só, bors, babérlevél és kömény. Elkeverjük, majd kb a harmadára visszaforraljuk.

Besűrítjük egy kanál (zab)liszttel. Ez a lépés elhagyható, viszont akkor egy kicsit tovább főzzük és sűrítsük a lét. Beleöntjük a tejszínt, a 2 evőkanál mustárt és összeforraljuk.

A hagymás szószt ráborítjuk a jénaiban várakozó tarjára, lefedjük és benyomjuk a sütőbe. Az elején 160-170 fokon sütjük (légkeveréses fokozaton). Próbáljunk úgy logisztikázni, hogy majd a burgonya gratinos edény is beférjen mellé. A sütési hőfokuk megegyezik, szóval szerencsénk van, és egyszerre tudnak sülni. (Nyertünk 1 órát, ami most nem hátrány…)

A mustáros tarja 1 órát sül fedő alatt, utána még 1 órát anélkül, és ha nem pirul eléggé, vagy túl hígnak látjuk a szószt, akkor kicsit feljebb tekerhetjük a hőfokot, és még 20-30 percet barnulhat a végén.

A burgonya gratin elkészítése

Amíg sül a mustáros tarja, elkészítjük a besamel mártást a burgonya gratinhoz. A tejet egy lábasban közepes lángon melegítjük, hozzáadjuk a vajat és a fűszereket, plusz a zúzott fokhagymát. Beleszitáljuk a lisztet és kézi habverővel csomómentesre keverjük.

Őszintén szólva, én gondolom formán szoktam hozzáadni a lisztet, de most kicsit lehetett volna sűrűbb a mártás. Ennél az ételnél fontos, hogy tálaláskor, melegítés után ne folyjon szét az egész köret. Elég szószos önmagában a hús is…

Ha elkészült a mártás, kezdhetjük hámozni a krumplit. Vágjuk vékony szeletekre. Eredetileg 2 mm-esre kellene, de ezt én képtelen voltam kivitelezni (jó, eszem ágában sem volt), így maradt az uborkagyalu. Tökéletes megoldás, csodálatosan vékony szeleteket kapunk! Kicsit leitatjuk a vizet a krumpliról, hogy ne áztassa el a gratint.

Egy kisebb tepsi ajlára kanalazunk egy kevés besamel mártást, majd mehet rá egy réteg szeletelt burgonya. Mondjuk az egésznek a harmada. Megsózzuk, lapátolunk rá egy kis besamelt, majd ugyanezt eljátsszuk, míg el nem fogy. A tetejére öntjük a maradék mártást, és megszórjuk a reszelt sajttal.

Lefedjük alufóliával, majd betesszük a sütőbe a tarja mellé. 40-45 percig sül letakarva, utána levesszük a fóliát, és folytatjuk még kb 30 percig, míg megpirul a teteje.

Mustáros tarja tálalása

A tarját szeletekre vágjuk, tányérra tesszük, halmozunk rá egy adag sült hagymát és meglocsoljuk a szósszal.

A burgonya gratint érdemes előre elkészíteni (előző nap mondjuk), hogy a hűtőben összeálljon a mártás, és tálaláskor könnyebben kezelhető legyen. A kép kedvéért (pohárral és késsel) szép karika formákat metszettem ki belőle (mondjuk létezik erre speciális eszköz is), de tökéletesen ehető és ugyanolyan finom négyzetes formában is. Könnyű fehérborral szervírozzuk.

Jó étvágyat!

Gasztro élmény Bertával

Bár a bontott vörösbort kellett volna elpusztítani a hűtőből, de ehhez az ételhez én fehéret szántam. Bele és mellé is. Tetszetős címke, ismert borászat, nem is volt túlárazott… a mai alkalommal Berta (Thummerer Pincészet) segített főzni.

Az ígéret: “Világos szalmasárga szín, tiszta, intenzív illat. A Királyleányka és a Leányka fajták egészítik ki egymást, a reduktív technológia is hozzájárult az intenzív illatok kialakulásához, a kellemes borkarakterhez. Szép savérzet. Védett eredetű classicus száraz fehér bor, őshonos magyar fajtákból.”

És tényleg! Pohárba töltés után hamar kibontakoztak a gyümölcsös, parfümös illatjegyek. Elragadó, igazi nyári illat. Első kóstolásra friss, bár nekem kicsit erőteljes a savasság. A gyümölcsös része valamiért a hárslevelűt juttatta eszembe. Őszintén, semmi különleges nem volt benne, finom, de nem olyan kiemelkedő, hogy azonnal rohanjak a boltba a következő üvegért. Illett ehhez az ebédhez, valószínűleg fröccsben is finom lesz, de mielőtt újra veszem, biztosan meg fogok kóstolni más fehérborokat is.

Bor:	Berta – Thummerer Pincészet Egri Cuvée (2019) 13% V/V
Ízvilág:	Gyümölcsös, parfümös, intenzív savakkal
Ítélet:	**** Ár-érték arányban jó, minőségi bor